酒曲，又叫酒饼，农村人习惯叫它药曲子，因为以前乡下人酿酒用的酒曲，多数都添加了民间山草药作为原料制作而成，所以叫作药曲。

南方农家制作的药曲主要是以大米粉或稻谷粉为原料，添加中草药粉末或药液再加入母曲发酵制作，制作工艺一直沿用着祖辈留存下来的传统方法。

药曲的特点和长处，是它发酵出来的米酒香味浓郁，好喝不上头。

其实，所有酒曲种类如果按接种法区分，均可分为传统酒曲和纯种酒曲。

本文主要介绍的是农家酒曲的一些相关知识，也就是传统酒曲的基本制作方法。而药曲，也只是传统酒曲中的一种。

但首先，还是应该先了解一下酒曲的基本种类，主要有：麦曲、大曲、小曲、红曲等等。

这里不妨换一种更能让人容易理解的说法，就是把酒曲按酿酒的种类来划分：

比如酿黄酒用的麦曲、酿白酒用的小曲、酿红曲酒（黄酒的一种）用的红曲、酿蒸馏酒用的大曲，这些都是常用的酒曲种类。

不过要说一下的是，还有一个品类叫麸曲的酒曲，是现在大部分酿酒企业酿造白酒用的最多的一种纯种酒曲，因为它可以代替大曲或小曲使用，所以在使用占比上，听说已经占到了白酒产量的百分之七十以上。

传统麦曲//生产过程：用轧麦机轧碎小麦原料，令麦皮破裂，使得微生物在暴露的麦胚内生长繁殖，在密封保温的室内堆曲培养，一般经过三至五天时间，麦粒表面菌丝便能繁殖旺盛，让室温保持在50~55度之间，继续培养十五至二十天，水分从繁殖旺盛初期的大量蒸发到完全散失，曲块将会变得坚硬起来，这个时候就可以将曲块以井字形重叠起来，经通风干燥后入库贮藏或使用。

传统大曲//生产过程：小麦70%、大麦20%、豌豆10%，将原料粉碎（不可太细），以用手捏搓感觉粗糙为度，加水混合均匀，装入制曲用的模具里，将曲料压实压平整，然后放入制曲的培养室中培养，曲坯上盖稻草洒水、保温让菌丝自然繁殖，一至两天后揭开稻草翻曲坯，重复翻曲、堆曲步骤，直到曲坯完全干透。便可以起曲入库贮藏。

传统小曲//生产过程：采摘辣蓼草或其它制曲草药晒干捣碎，拌入稻谷粉中，装入制曲模具压打紧实后切块，洒上母曲粉接种，入室或入缸保温培养，又或者草药加水捣烂滤汁后，拌入稻谷粉中搓成丸子，入缸保温发酵，待微生物自然接种，曲丸或曲块表面长出菌丝后，出缸晒干、贮藏。

传统红曲//生产过程：选用优质大米，洗米浸泡24小时，然后上锅蒸熟，蒸熟之后把饭摊开放凉，待米饭降至40℃左右拌入红曲酶培养液，放入培养室培养，室温35℃培养24小时，然后翻动一次，再经48小时后再翻动一次，若曲粒表面干燥，则需加水，经过七至八天左右的加水，米粒呈紫红色的时候，出曲晒干、最后成曲包装。

一、甜酒曲基本发酵方法：采摘新鲜山草药（辣蓼草、田边草、马鞭草、甜酒草），切碎晒干，晒干后将草药直接加入稻谷中混合拌匀，再用打粉机打成粉末，接着用谷粉量60%左右的山泉水将粉末调和成湿润的状态，然后用手将它捏成汤圆般大小的丸子，

摆放在簸箕上撒上母曲摇晃均匀后入室保温发酵48小时，待长出菌丝后取出晾干，最后装瓶保存。

二、烧酒曲基本发酵方法：采摘新鲜山草药（柳叶蓼、牛白藤、夜交藤、桂花叶、甘草、金银花、艾草、桑叶、淡竹叶、珍珠草、田边草、鸡矢藤、铁马鞭、土茯苓、芝麻花、生姜），用石舂将它们捣烂成泥，然后用滤布把汁液过滤出来备用。接着用大米粉与药液按10比1的比例将它们混合在一起，这里用的药液比例指的是纯草药的汁液，混合后可再加适量山泉水拌匀，湿润程度以能用手将米粉捏成丸子为度。

捏好丸子后洒入老酒曲粉再入室或入缸发酵，正常适宜的温度下40小时发酵成功。发酵好之后用簸箕把丸子上的菌丝摇晃均匀，然后移到室外晾晒，注意不能让太大的太阳暴阳，最好能选择在秋天的时候制作酒曲，让它在室内就能够自然风干。

三、酒渣发酵法：如果家里本身就是酿酒的，可以采用这种方法，就是把酿酒剩下的酒渣用来二次发酵做成酒曲，这个方法用来制作甜曲或米曲都适用。

做甜曲的时候，采用家里以前酿好的甜酒糟，把酒水滤出饮用后，再将酒糟沥干水分，拌入甜酒粉后用手反复揉捏，接着将它揉成一团装入制曲模具中压平，最后经过：压实切块—培养菌丝—出曲干燥—成曲保存等一系列操作后完成发酵。

做米酒曲（即烧酒曲）的时候，取自家酿酒后的酒渣用石舂捣成泥状，拌入老酒曲粉，装入制曲模具中压实切块，或直接捏成丸子后，再次裹上一层母曲粉，最后放进铺满稻草或米糠的簸箕里，入室培养，适温培养48至72小时后，待表面长出2毫米左右的菌丝便可拿到室外晒干，干燥后保存或直接使用。

今天的内容先分享到这里，后面的文章中将会详细介绍制作农家酒曲用到的每一种山草药及原料的用量、配方和详细制作方法。

还有发酵中最关键的一些问题，如温度、湿度、时间、发酵状态、菌丝生长情况等等都会一一详细讲解。

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